Pols d'inulina pura estàndardnomés és lleugerament dolç al gust, molt menys dolç que el sucre de la taula. Els fructans de cadena curta - (oligofructosa, curta - fos) són notablement més dolces i poden proporcionar fins a ~ 30–50% de la dolçor de la sacarosa depenent del tipus i de la concentració, mentre que la - la inulina de la cadena és essencialment neutra o només aproximadament ~ 5–15% com a dolça com la dolç [1] [2] [2] [2]. Però, per què la pols d’Inulin és dolça?
Per què la pols d’Inulina és dolça?
Hi ha tres raons estretament relacionades que la inulina (o fraccions d’aquest) té un gust dolç:
Cadenes curtes
La percepció del gust dolç humà està mediada principalment per un complex proteic anomenat heterodímer T1R2/T1R3, situat en cèl·lules del receptor de gust especialitzades de la llengua. Aquests receptors poden unir o interactuar amb una gran varietat de molècules de tast - de tast - des de sucres simples com la glucosa i la fructosa fins a certs oligosacàrids.
La pols d'inulina pura és un fructan - una cadena de molècules de fructosa unida principalment per enllaços (2 → 1). Tot i això, no totes les molècules d’inulina tenen la mateixa longitud. Quan les cadenes són relativament curtes - normalment amb un grau de polimerització (dp) entre 2 i {10 -, les molècules són prou petites, prou solubles i prou flexibles per interactuar eficaçment amb els receptors de gust dolç. Aquestes molècules de cadena curta - es coneixen sovint com a oligofructosa o curta - fructo - oligosacàrids (scfos) [3].
Múltiples revisions i estudis sensorials han demostrat que aquests fructans de cadena curts - poden tenir una dolçor relativa d’uns 30-50% en comparació amb la sacarosa en condicions similars. Això significa que aporten una dolçor subtil però notable als aliments i begudes, sobretot quan s’utilitzen en concentracions més elevades o combinació amb altres edulcorants. Aquesta propietat fa que l’oligofructosa sigui particularment valuosa per als desenvolupadors de productes en pols d’inulina pura amb l’objectiu de reduir els sucres afegits mantenint la palatabilitat [4].
Grau de polimerització qüestions
Mentre que les cadenes curtes són dolces, més llarga és la molècula inulina, menys dolça es converteix. Això es deu al fet que les molècules més grans (amb un DP superior a ~ 10) tenen una estructura més complexa i rígida, cosa que fa que físicament sigui difícil per encaixar i activar els receptors del gust dolç. A més, les cadenes més llargues són menys solubles en aigua freda, cosa que significa que hi ha menys molècules disponibles en solució per interactuar amb els receptors del gust durant el consum.
Per exemple, la pols d’inulina pura de Chicoria “estàndard” sovint conté una barreja de longituds de la cadena, però moltes de les seves molècules tenen DPS per sobre de 20. Com a resultat, la seva dolçor pot ser tan baixa com el 10% de la sacarosa o, en alguns casos, pot ser pràcticament insípida. És per això que els científics dels aliments sovint es diferencien entre la inulina de la cadena - (principalment utilitzada per a la textura, el massís o la substitució de greixos) i la cadena curta - inulina/oligofructosa (que s’utilitza per a la dolçor i els beneficis de fibra soluble).
Les revisions científiques posen èmfasi en repetidament aquesta relació inversa entre la longitud de la cadena i la dolçor: curt - cadena=més soluble + més dolç; Long - cadena=menys soluble + neutre de gust. Aquest coneixement permet als tecnòlegs alimentaris triar el grau de pols d’inulina pur, segons el propòsit previst en la recepta [3] [5].
El processament i la hidròlisi poden augmentar la dolçor.
Un altre factor important és la forma en què es processa la inulina abans que arribi al consumidor. Durant la fabricació, la inulina es pot hidrolitzar parcialment - enzimàticament (mitjançant inulinasa) o químicament (mitjançant àcid suau o calor controlada). Aquest procés desglossa algunes de les cadenes més llargues en oligosacàrids més curts o fins i tot molècules lliures de fructosa, cosa que augmenta significativament la dolçor percebuda.
Aquests productes de pols d'inulina pura hidrolitzada, de vegades comercialitzats com a hidrolises d'inulina o simplement oligofructosa, tenen una major solubilitat i un sabor dolç més net. Els fabricants d’aliments els utilitzen per proporcionar dolçor i humectància (retenció d’humitat) en articles com ara productes al forn, productes lactis i barres nutricionals.
És important tenir en compte que aquest desglossament no es produeix en una mesura significativa a la boca durant l’alimentació normal - Els humans no tenen els enzims digestius per descompondre els enllaços de la inulina (2 → 1) a l’intestí prim. En lloc d'això, la inulina és fermentada a l'intestí gros per bacteris intestinals beneficiosos. Per tant, qualsevol augment de la dolçor de la hidròlisi és el resultat dels passos de fabricació, no del procés de digestió immediat del cos.
Què tan dolç és inulina, quantitativament?
Els valors de dolçor reportats a la literatura varien perquè depenen de la fracció de pols d’inulina pura (distribució de DP), la temperatura de la solució, el mètode de referència i la matriu del producte (per exemple, en un sistema lactis versus en l’aigua). Els rangs típics, àmpliament citats.
• oligofructosa / short - cadena fos:
Sovint es va informar com a ~ 30–50% (0,3–0,5 com a dolçor relativa enfront de la sacarosa) per a determinades formulacions de SCFOS utilitzades a la indústria. Alguns fulls de dades i ressenyes de productes utilitzen un 30–35% per a l’oligofructosa [3].
• Inulina estàndard (DP mixt de Chicoria):
Sovint es va informar ~ 0-30% de sacarosa segons la DP i la temperatura; Algunes fonts citen un 10% de dolçor típica per a la inulina comuna a temperatura ambient. Més llarg - cadena "High - rendiment" La pols d'inulina pura pot ser essencialment no - dolç [6].
• Efecte de temperatura:
La percepció de la dolçor de molts oligosacàrids canvia amb la temperatura; La dolçor percebuda d’Inulin pot baixar a temperatures més altes (les preparacions calentes poden tenir un gust menys dolç) [7].
• Implicació pràctica:
Els fabricants classifiquen i venen diferents productes inulina (curt - cadena vs long - cadena; "hp inulin" vs "estàndard") depenent de si volen dolçor/solubilitat o textura/greix - mimicry [7].
Raons moleculars de la dolçor
El receptor humà dolç (un G {- receptor acoblat de proteïnes format per T1R2/T1R3) reconeix un conjunt sorprenentment ampli de lligands - no només sucres simples, sinó també alguns oligosacàrids, certs aminoàcids, pèptids, edulcorants artificials i algunes proteïnes. El reconeixement molecular exacte per als oligosacàrids no es caracteritza tan bé com per als monosacàrids, però els estudis de química sensorials recents - indiquen que la mida molecular, la ramificació, els enllaços i la flexibilitat conformacional influeixen en el bé que un oligosacàrid estimularà els receptors dolços. Dit d'una altra manera, és més probable que un oligòmer petit i relativament lineal - sigui més probable que presenti un "dolç - estimulant motiu" al receptor que un polímer rígid gran. Això explica per què les fraccions de pols d’inulina pura més curta (oligofructosa) tenen un sabor més dolç [4].
Addicionalment, la solubilitat i la disponibilitat a la superfície del receptor Matteria: només les molècules dissoltes en saliva i presents a la concentració local suficient poden interactuar amb els receptors del gust. Les cadenes més curtes es dissolen més fàcilment i, per tant, són més sensorials - actives a la boca [8].
Aliments pràctics - conseqüències de la indústria
Com que la pols d'inulina pura i els seus derivats de cadena {{0- poden proporcionar dolçor parcial, a més de beneficis funcionals importants (massatge, retenció d'aigua, boca cremosa), s'utilitzen àmpliament en formulacions d'aliments com:
• Substitucions parcials de sucre
La pols de la inulina pura redueix el sucre afegit mantenint una mica de dolçor i humectància (nota: rarament substitueixen tota la dolçor perquè la seva intensitat relativa és menor) [7].
• Modificadors de reemplaçadors/textures de greixos
Long - La cadena pura en pols d'inulina forma xarxes microcristal·lines que imiten la boca cremosa del greix, permetent reduir - formulacions de greix amb un atractiu sensorial similar [6].
• Enriquiment de fibra / prebiòtics
S'ha afegit una reivindicació de salut: la pura en pols d'inulina actua com a fibra dietètica soluble i un substrat prebiòtic per a microbis budets beneficiosos. Aquest és sovint el principal motiu pel qual un fabricant afegirà inulina (amb la dolçor una propietat secundària benvinguda per a les fraccions de cadena curta -).
Com que la pura en pols d’inulina pura subministra menys calories per gram (comunament menys o igual a 1,5 kcal/g vs 4 kcal/g per sacarosa) i té un impacte glicèmic mínim (no digerit per enzims humans), substituint part del sucre d’una formulació amb inulina pot reduir les calories i la càrrega glicèmica mantenint una mica de dolçor i boca [5].
Matís sensorial
A diferència d'alguns edulcorants intensos, la pols d'inulina pura (sobretot l'oligofructosa) sovint té un sucre - com un perfil de dolçor amb un sabor força net i poc sabor -. Tanmateix:
• Contribució de la boca
La inulina afegeix cos i cremositat. En un iogurt o gelat, fins i tot un no - dolç llarg - La inulina pot millorar la dolçor percebuda indirectament millorant la textura i la cremositat, cosa que millora la palatabilitat general [5].
• Postguil
La majoria de les fraccions d'inulina tenen un rere de dolç mínim en comparació amb alguns edulcorants nutritius no -. Aquesta és una de les raons que les barreges (la pols d'inulina pura + un edulcorant d'intensitat alta -) són populars [7].
• temperatura
La percepció de la dolçor disminueix en els productes calents per a alguns tipus d’inulina; Els formuladors han de provar sistemes a temperatures de consum reals.
Com triar productes en pols inulina?
Si escolliu un producte en pols d'inulina pur i voleu dolçor:
• Trieu la fracció:
Demaneu al proveïdor oligofructosa / baix - dp inulin (dpav ~ 2–10) si es vol dolçor / solubilitat. Per a la substitució de textures i greixos, trieu la cadena Long - ("HP") inulina.
• Prova a temperatura real:
Avaluar la dolçor a la temperatura del producte es consumirà. La dolçor de les fraccions d’inulina pot disminuir en formulacions càlides [5].
• Barregeu de manera intel·ligent:
Combina la inulina amb els edulcorants d’intensitat d’alta - (per exemple, steviol glicòsids) o petites quantitats de sacarosa per assolir la dolçor desitjada, mantenint beneficis de reducció de fibra/calories. Molts estudis de la indústria demostren una acceptabilitat sensorial mitjançant aquestes barreges [3].
• Etiqueta i dosi de manera responsable:
Sigueu transparents pel que fa al contingut de fibra i la ingesta de guies per minimitzar els efectes secundaris de l’IG.
Guanjie Biotech és un proveïdor de pols d’inulina pura que ofereix en pols d’inulina adequada per a aliments i ús nutricèutic. Si necessiteu un venedor que subministra a la cadena curta - i més llarga - fraccions de la cadena de la cadena, la biotecnologia de Guanjie es troba entre els ingredients i els subministradors de pols d'inulina pura al mercat i poden proporcionar fulls d'especificació en DP, solubilitat i usos típics.
La dolçor de la pura inulina és real, però variable. Les fraccions de cadena curtes - (oligofructosa / scfos) són sensiblement dolces (sovint del 30–50% de la sacarosa en alguns contextos); La inulina estàndard és lleugerament dolça (el ball típic 0-30%, sovint ~ 10% a temperatura ambient); High - rendiment llarg - La inulina pot ser essencialment no - dolça.
L’explicació molecular és senzilla: la longitud de la cadena, la solubilitat, la conformació i l’accessibilitat als receptors dolços determinen la dolçor perceptiva. El processament que redueix les cadenes augmenta la dolçor.
A la pràctica, els formuladors utilitzen breus - caduccions de pols d'inulina pura quan volen un sucre - com la dolçor i l'humectància, i utilitzen Long - cadena inulina en pols a granel quan volen principalment textura i greix - propietats de mimatge. Les barreges amb els edulcorants d’intensitat d’alta - són habituals per aconseguir una reducció completa de la dolçor mentre s’afegeixen beneficis de fibra/prebiòtics.
Referències:
[1] Fructans de tipus inulina i fructooligosacàrids de cadena curta - El seu paper i les aplicacions: revisió. Gut/Food Science Review (PMC).
[2] Vista general de la Viquipèdia (útil per a definicions ràpides i amplitud).
[3] Roberfroid, M. (any). El potencial prebiòtic de la inulina - type fructans: una revisió sistemàtica. [Article de PMC].
[4] Delahunty/Stevens (o estudi sensorial relacionat). Gust d’oligosacàrids prebiòtics comuns: Impacte de l’estructura molecular en la percepció del gust. Sentits químics.
[5] [Revisió de ScienceDirect]. Inulina: propietats, beneficis per a la salut i aplicacions alimentàries.
[6] Revisió exhaustiva PDF sobre potencial funcional i terapèutic.
[7] [Journal of Nutrition]. Inulina i oligofructosa: Què són?
[8] Niness, KR (1999). Inulina i oligofructosa: Què són? - Revisió històrica amb taules tècniques.
