BonyLecitinaL’oli de pols o la cera és un emulsionant natural àmpliament utilitzat en la indústria alimentària, especialment en la producció de gelats. No només millora el sabor del gelat, sinó que també millora l’estabilitat d’emulsificació, impedeix la separació de greixos, redueix la formació de cristalls de gel i millora la capacitat d’integració de l’aire (sobrepassada). Aquest article tractarà detalladament les funcions, els mètodes d'aplicació i els avantatges de la lecitina en el gelat.
Propietats de la lecitina
La lecitina és un fosfolípid natural derivat de soja, llavors de gira-sol o rovells d’ou, amb un bon equilibri hidròfil-lipofílic (el valor HLB és aproximadament 4-8). La seva estructura química està composta per glicerol, àcid fosfòric, colina i àcids grassos, que poden formar un sistema emulsionat estable entre la fase de l’aigua i la fase d’oli. En el gelat, la lecitina de gira -sol en pols és un tensioactiu, que pot formar una pel·lícula interfacial entre el greix de llet i l’aigua, millorar la capacitat d’emulsificació i millorar l’estructura del gelat.
PrincipalFuncions DeLecitina per a gelats
• Millorar l'estabilitat de l'emulsificació
Durant el procés de producció de gelats, la lecitina s’utilitza principalment com a emulsionant per ajudar a barrejar -se plenament l’oli i l’aigua per formar un sistema emulsionat estable. El gelat sol contenir molta aigua, greixos de llet i sucre. Aquests ingredients són difícils de barrejar de manera espontània. La massa en pols de lecitina redueix la tensió interfacial de l’aigua de l’oli de manera que el greix de llet forma petites gotes d’oli en fase d’aigua. Això pot evitar la separació de greixos de llet i mantenir el sabor delicat del gelat.
• Millorar el gust del gelat
La lecitina no només millora les propietats d’emulsificació del gelat, sinó que també ajuda a formar un gust delicat i suau. El gelat sense emulsificació suficient pot semblar greixós o rugós a la boca. L’addició de grànuls de lecitina d’ou pot reduir eficaçment aquesta sensació desagradable i millorar la suavitat del gust. Amb lecitina, la textura del gelat serà més delicada i el gust serà més suau i ric.
• Millorar l’estabilitat del gelat
La pols de lecitina a granel també pot millorar l'estabilitat del gelat, especialment durant l'emmagatzematge i el transport. L’estabilitat del gelat depèn principalment de l’estabilitat del seu sistema d’emulsificació. La lecitina pot tenir un paper durador en el sistema d’emulsificació. Ajuda a mantenir la forma del gelat i impedeix que els greixos precipitin o l’aigua es separi. Això pot ampliar la vida útil dels gelats.
• Efecte anti-congelació
La lecitina també té un paper important en la previsió que el gelat es congela i els cristalls de gel creixen. La congelació de l’aigua en gelat és el motiu principal del gust rugós i el pesat residu de gel de gelat. El suplement de lecitina d’ou ajuda a controlar la mida dels cristalls de gel mitjançant l’emulsificació i l’activitat superficial. Això pot fer que la cristal·lització del gelat sigui més uniforme i evitar que els cristalls de gel creixin, mantenint així la delicada textura del gelat.
• Millorar l'eficiència de barreja
La lecitina també pot millorar l'eficiència de la barreja durant la producció de gelats. Com que té bones propietats emulsionants i lubricants, en la producció a gran escala, els grànuls de lecitina de rovell d’ou poden ajudar a barrejar olis, xarops i altres ingredients, reduir l’adhesió i la resistència durant la barreja i millorar l’eficiència de producció.
• Millorar l’eficiència d’emulsificació dels productes lactis
En el gelat, la lecitina a granel ajuda a millorar l’eficiència d’emulsificació dels lactis. Sobretot quan s’utilitzen productes lactis alts en greixos (com la crema), la lecitina pot dispersar eficaçment el greix i l’aigua a la crema de manera uniforme, millorant la textura i el gust del gelat. A més, la lecitina també pot millorar el grau d’emulsificació en gelats i reduir l’olor causada per l’emulsificació incompleta.
• Millorar la capacitat de fusió de l’aire (sobrepassat)
El gelat s’ha d’omplir d’aire durant el procés d’agitació i congelació per augmentar la taxa d’expansió (superació). Això pot augmentar el volum i millorar el gust. El suplement de lecitina de rovell d’ou ajuda a estabilitzar les bombolles i impedeix que l’aire s’escapi massa ràpidament, fent que el gelat sigui més esponjós i suau.
• Millorar la resistència a la calor
L’ambient d’alta temperatura pot fer que el gelat es fongui ràpidament, afectant l’experiència del consumidor. La lecitina pot millorar l'estabilitat del sistema d'emulsificació. Això pot mantenir el gelat en una millor estructura a temperatures més altes i frenar el ritme de fusió.
Mètode d'aplicacióDeLecitina per a gelats
• Addició directa
En la fórmula de gelat, es pot afegir lecitina de rovell d’ou orgànic directament a l’emulsió en pols o en forma líquida. L’ús recomanat es troba generalment entre 0. 1%-0. 5%, i l’ús excessiu pot afectar el sabor del gelat.
• Import addicional
En la producció de gelats, la quantitat addicional de massa de lecitina de soja sol ser baixa, generalment controlada entre 0. 1%-0. 5%. L’ús excessiu de la lecitina pot fer que la textura del gelat es faci massa greixosa i afecti el gust, de manera que la seva quantitat addicional ha de ser controlada amb precisió.
• Tractament de preemulsificació
A causa de la baixa solubilitat de la lecitina, normalment es requereix un tractament de preemulsificació. Un mètode comú és escalfar la lecitina i una petita quantitat de greix de llet a 60-70 grau per dissoldre i, a continuació, afegir -la lentament a la barreja de gelats per millorar l'efecte d'emulsificació.
• Optimitzar el procés d’homogeneïtzació
El procés d’homogeneïtzació en la producció de gelats (generalment realitzat a 55-65 graus i 150-200 bar) pot dispersar encara més els globus de greix de llet i millorar les propietats d’emulsificació de la lecitina. Això pot millorar l’estabilitat d’emulsificació.
Es pot veure que tot i que la massa orgànica de lecitina de gira -sol té una capacitat d’emulsificació que no és tan bona com els emulsionants sintètics. Però és més popular en aliments naturals i és adequat per a productes de gelats saludables.
Impacte sobre la qualitat de la lecitina per al gelat
• gelat baix en greixos
El gelat baix en greixos és propens a la textura solta i al gust sec a causa del seu baix contingut en greixos de llet. Els grànuls de lecitina a granel poden millorar la capacitat d’emulsificació. Això fa que la textura del gelat baix en greixos sigui més a prop dels productes en greixos.
• Gelat sense lactosa
Les persones intolerants a la lactosa necessiten gelats sense lactosa. Tot i això, les fórmules lliures de lactosa sovint tenen dificultats per mantenir una estructura emulsionada estable. La massa de lecitina de gira-sol orgànica pot millorar el sistema d’emulsificació del gelat lliure de lactosa i millorar l’estabilitat de la textura.
• Gelat basat en plantes
El gelat a base de plantes sol utilitzar oli de coco, llet de civada o llet d’ametlles com a base i manca d’emulsionadors naturals. La lecitina de rovell pot substituir la proteïna de la llet i millorar l'efecte d'emulsificació del gelat vegetal. Això fa que s’acosti al gust del gelat tradicional.
Fonts i tipusDeLecitina per a gelats
La lecitina té diverses fonts i tipus. Les fonts comunes de lecitina en el gelat inclouen la lecitina de soja i la lecitina de rovell d'ou. La lecitina de soja s’utilitza sovint en gelats a base de plantes. El rovell d’ou la lecitina s’utilitza sovint en el gelat lacti tradicional. La lecitina de diferents fonts pot tenir petites diferències en les propietats d’emulsificació, el gust i l’estabilitat. Guanjie Biotech és fabricant de lecitina. Proporcionem lecitina de diferents fonts i amb diferents especificacions. Els fabricants poden triar la font de lecitina adequada en funció de la recepta específica de gelats.
AvantatgesDeLecitina per a gelats
• Millorar l'estabilitat del producte
La lecitina té bones propietats emulsionants i pot millorar eficaçment l’estabilitat del gelat. En prevenir la separació d’aigua d’oli i l’ampliació de cristalls de gel, la lecitina garanteix que la qualitat i el gust del gelat no es veuen afectats durant l’emmagatzematge i el transport.
• Millorar el gust i la textura
L’ús de la lecitina millora significativament el gust del gelat. D’aquesta manera es redueix la grandesa o els grumolls causats per grans cristalls de gel. El seu efecte emulsionant ajuda a dispersar el petroli i l’aigua de manera uniforme.
• Efecte antioxidant
Els antioxidants naturals de la lecitina poden retardar eficaçment l’oxidació de greixos i mantenir el gelat fresc i original. Té un paper clau en la millora de l’estabilitat del sabor del gelat. Sobretot en gelats amb contingut alt en greixos.
• Natural i segur
La lecitina és un ingredient alimentari natural que satisfà la demanda dels consumidors d’aliments saludables i naturals i s’utilitza àmpliament en la indústria alimentària. La seva seguretat ha estat àmpliament verificada.
Com a emulsionant natural, la lecitina té una àmplia gamma de valor d'aplicació en la producció de gelats. No només pot millorar l’estabilitat de l’emulsió, millorar el gust i reduir la formació de cristalls de gel, sinó que també millorar la capacitat d’integració de l’aire, prevenir la separació de greixos de la llet i millorar la resistència a la calor. En comparació amb altres emulsionants, la lecitina té els avantatges de ser natural i segur. És especialment adequat per a productes de gelats saludables, baixos en greixos o plantes. A mesura que augmenta la demanda dels aliments naturals dels consumidors, les perspectives d’aplicació de lecitina a la indústria dels gelats seran més àmplies. Guanjie Biotech és un fabricant a granel de lecitina. Proporcionem lecitina de diferents fonts i amb diferents especificacions. Tenim la nostra pròpia fàbrica i línia de producció. Assegurança de qualitat, els nostres productes han passat HACCP, Halal, ISO90001, Kosher i altres. Benvingut a consultar: info@gybiotech.com.
