La inulina és un polisacàrid que es troba de manera natural en plantes com ara xicoria, ceba, all, etc. Guanjie Biotech'spols d’inulina a granelés de Chicoria i Inulina. És una fibra dietètica saludable i un ingredient funcional. Té una gran varietat de rols funcionals en productes al forn. Aquests inclouen millorar la textura, millorar el valor nutritiu i ampliar la vida útil. El paper de la inulina en la cocció s’explorarà detalladament a continuació des de diverses perspectives.
El grau de polimerització (dp) d'inulina sol oscil·lar des de 2 - 60. Diferents graus de polimerització afecten les propietats físiques i químiques. En general, la inulina oligomèrica (dp 2 - 9) té una millor funció prebiòtica i es pot utilitzar per bacteris intestinals beneficiosos. La inulina amb un major grau de polimerització, en canvi, presenta diferents propietats, per exemple en el processament d’aliments.
Propietats físiques i correlació de cocció
• Solubilitat
La inulina té una bona solubilitat en aigua. Quan la inulina es dissol a l’aigua d’una massa o batedor, pot canviar les propietats reològiques del sistema. Per exemple, a l’hora de fer massa de pa, això fa que la massa sigui més suau. Absorbeix i conserva la humitat, evitant que la massa s’assequi massa ràpidament durant el procés de cocció i ajudi a formar una millor organització de pa.
A més, la inulina es pot dispersar uniformement en els ingredients de coure. En comparació amb algunes altres fibres insolubles, la inulina no produeix una textura dura.
• dolçor i sabor
La pols de la inulina a granel té una certa dolçor. La seva dolçor és aproximadament un 10% - 30% de sacarosa. A la cocció, es pot utilitzar com a substitut parcial de la sacarosa per proporcionar una mica de dolçor. Això ajuda a reduir el contingut de calories i sucre de productes al forn. Per exemple, en la producció de galetes de baix sucre, l’addició d’inulina pot donar a les galetes una certa dolçor alhora que redueix la quantitat de sacarosa utilitzada.
La pròpia inulina no té pràcticament cap sabor específic i no emmascaren els sabors originals del producte al forn. Per exemple, el sabor a la xocolata, el sabor de vainilla, etc. Al contrari, en alguns casos, també pot complementar els sabors d’altres ingredients i actuar com a potenciador del sabor. Per exemple, a l’hora de fer productes de fleca amb farcits de fruita, la presència d’Inulina pot aportar millor la dolçor i el sabor natural de la fruita.
• Propietats de gel
Quan una solució inulina està sotmesa a les condicions adequades (per exemple, concentració prou alta, canvi de temperatura, etc.), es pot formar un gel. A la cocció, es pot utilitzar per millorar la textura dels productes. Per exemple, a l’hora de fer pastissos de gelea o productes de fleca tipus budell, l’inulina es pot utilitzar com a agent de gelera natural, substituint la gelatina o l’agar tradicional, etc. El gel inulina té una bona elasticitat i estabilitat. Pot mantenir el pastís en bona forma i no és fàcil de deformar durant l’emmagatzematge. La formació de gel d’insulina també es pot utilitzar per embolicar els farciments, com en la producció de pans o pastissos d’entrepans, on la insulina semblant a gel impedeix que els farciments surtin i millorin la qualitat i l’aspecte del producte.
Propietats químiques i rellevància de la cocció
• Estabilitat
La pols d'inulina pura té una bona estabilitat tèrmica a les temperatures normals de coure. No es descompon ni produeix substàncies nocives durant la cocció. Manté la seva estructura química i funciona a temperatures elevades. Entre els exemples es troben les seves propietats en gel i la funcionalitat de la fibra dietètica. Aquesta estabilitat permet que la inulina s’utilitzi en una àmplia gamma de processos de cocció, ja sigui, ja sigui tradicional al forn o als nous mètodes de forn ràpid a alta temperatura. La inulina també és resistent als ambients àcids i alcalins. La inulina pot funcionar correctament en receptes de cocció que contenen ingredients àcids o alcalins. No perd la seva funció a causa de reaccions àcid-base, com per exemple en pastissos de llimona o galetes de soda.
• Interaccions amb altres ingredients
La inulina pot interactuar amb proteïnes. A la massa, la inulina es pot unir a proteïnes del gluten, afectant la formació de gluten i l'elasticitat de la massa. La quantitat adequada d’inulina pot reforçar la xarxa de gluten i fer que la massa sigui més resistent, ajudant així productes com el pa a mantenir la seva forma durant la cocció i tenir una bona expansió del volum. Per exemple, a l’hora de fer pa de grapa, l’addició d’inulina pot conduir a una organització interna més fina i uniforme del pa.
La pols de la inulina a granel també interacciona amb el midó. Alenteix l’envelliment del midó. Això és important per mantenir la suavitat i la frescor dels productes al forn. En productes com galetes i pastissos, l’envelliment del midó pot comportar un enduriment i una textura deficient. Per exemple, a l’hora de fer galetes amb una llarga vida útil, l’addició d’Inulin permet a les galetes mantenir una textura millor fins i tot després d’emmagatzematge prolongat.
Funcions específiques en productes de fleca
1. Pa
• volum i organització
La inulina augmenta el volum de pa. Durant la fermentació de la massa de pa, la inulina proporciona una font de carboni addicional per al llevat. El llevat pot utilitzar les unitats de fructosa en inulina per a la fermentació, produint gas de diòxid de carboni. Aquests gasos formen bombolles a la massa. Fa que la massa s’expandeixi, augmentant així el volum del pa. Al mateix temps, la interacció de la inulina amb les proteïnes del gluten reforça la xarxa de gluten, que és capaç d’encapsular els gasos produïts per la fermentació i evitar que s’escapi. Com a resultat, l’organització interna del pa és més solta i porosa. Per exemple, en la fabricació de pa integral, l’addició d’inulina pot millorar el problema de la formació de gluten insuficient a la farina integral, de manera que es pugui optimitzar el volum i l’estructura interna del pa.
Des del punt de vista de la microestructura, la distribució interna dels porus del pa després de l’addició d’inulina era més uniforme. Això es deu al fet que la presència d’inulina fa que les propietats reològiques de la massa siguin més estables. Durant la fermentació i la cocció, el creixement i la fusió de les bombolles d’aire van ser més ordenats. Aquesta estructura uniforme de porus no només proporciona al pa un millor aspecte, sinó també una textura més suau i delicada.
• Preservació de frescor i anti-envelliment
Com s'ha esmentat anteriorment, la pols d'inulina de carxofa de Jerusalem pot alentir l'envelliment del midó. En el pa, l’envelliment del midó és una de les principals causes de la duresa i la deterioració de la textura. La inulina forma un complex amb molècules de midó, que interfereix amb la disposició ordenada de molècules de midó, alentint així el procés de regeneració del midó. Això permet que el pa es mantingui suau durant un període més llarg durant l’emmagatzematge. Els estudis han demostrat que l’augment de la duresa després de 2 - 3 dies d’emmagatzematge de pa afegit a la inulina és significativament inferior al del pa no afegit a la inulina. Aquest efecte de preservació redueix el malbaratament del pa.
2. Cakes
• Textura i boca
La inulina millora la textura dels pastissos. Al batedor del pastís, la inulina pot absorbir aigua i fer que el batedor sigui més gruixut. Durant el procés de cocció, aquest batedor més gruixut pot mantenir millor la forma del pastís i evitar que es col·lapsi. Al mateix temps, la propietat de gel d’Inulina també afecta fins a un cert punt la textura del pastís. Pot fer que l’interior del pastís sigui més ferm, però no massa suau. Per exemple, a l’hora de fer un pastís d’esponja, afegir inulina pot donar al pastís una textura més elàstica.
La inulina també pot afectar el gust d’un pastís. Com que té una certa dolçor, és possible reduir la quantitat de sacarosa i encara donar -li una certa dolçor al pastís. A més, la insulina no produeix una sensació enganxosa com la sacarosa. A més, la inulina millora les propietats hidratants del pastís, cosa que fa que el pastís sigui més humit quan es consumeix sense boca seca.
• Estabilitat i vida útil
La presència de pols d’inulina a granel millora l’estabilitat del pastís. Durant el transport i l’emmagatzematge del pastís, la inulina impedeix que el pastís es deformi a causa de la vibració o els canvis de temperatura. Les seves propietats gelificants i la seva interacció amb el midó poden donar als pastissos una estructura més sòlida. Pel que fa a la vida útil, la capacitat d’Inulin per retardar l’envelliment del midó també s’aplica als pastissos. Pot mantenir el pastís fresc de gust durant un període més llarg, ampliar la vida útil del pastís i reduir la pèrdua causada pel deteriorament.
3. Galetes
• Formació i integritat estructural
La inulina es pot utilitzar com a aglutinant en la producció de massa de galetes. A causa de la seva solubilitat i viscositat, la inulina pot fer que els diversos ingredients de la massa de galetes funcionin millor junts. Això és important per a les galetes amb formes complexes i Inulina garanteix que la massa no es desfà durant el procés de modelat. Durant el procés de cocció, la inulina millora la integritat estructural de la galeta, evitant que es trenqui o es trenqui. Per exemple, a l’hora de fer galetes de soda, l’inulina dóna a les galetes una vora més adequada i una superfície més suau.
• gust i sabor
La pols a granel inulina millora la textura de les galetes. Fa que les galetes siguin més cruixents. Això es deu al fet que la inulina pot absorbir la humitat durant la cocció i formar una certa estructura buida, creant una sensació cruixent quan es mossega la galeta. Al mateix temps, la dolçor de la inulina es pot combinar amb altres sabors a la galeta. Quan es fan galetes salades, la lleugera dolçor de la inulina actua com a equilibrador de sabor. A més, la inulina no produeix amargor cremat després de coure a temperatures altes com ho fan altres edulcorants, garantint un bon sabor a la galeta.
La inulina té diversos papers importants en la cocció. Pot millorar la textura, la boca, el volum i l’organització de productes amb un excel·lent rendiment. Al mateix temps, l’ús d’inulina requereix un control científic de la seva addició i processament per obtenir els millors resultats. Guanjie Biotech és un proveïdor d’inulina. Si heu d’afegir pols d’inulina a granel als vostres productes, no dubteu en contactar amb nosaltres ainfo@gybiotech.com.
